علت سفیدی داخل گوجه فرنگی-مشکل یا خطر برای مصرف کننده
نویسنده :عزیزه ایری کارشناسی ارشد زراعت دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
گوجهفرنگی یکی از محصولات پرمصرف و ارزشمند غذایی است که بهطور گسترده در رژیمهای غذایی مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. این گیاه از نظر گیاهشناسی، به دلیل تشکیل از گل و دارا بودن دانه، در گروه میوهها طبقهبندی میشود؛ با این حال، در کاربردهای زراعی و تغذیهای، بهعنوان یک سبزی صیفی شناخته میشود. منشأ گوجهفرنگی به مناطق آمریکای جنوبی و مرکزی بازمیگردد.گوجهفرنگی منبع غنی از ویتامین C و ترکیبات فیتوشیمیایی بهویژه لیکوپن است. لیکوپن یک آنتیاکسیدان قوی بوده که نقش مهمی در کاهش تنشهای اکسیداتیو و ارتقای سلامت دارد. این محصول هم بهصورت خام در سالادها و هم بهشکل پخته در انواع غذاها مصرف میشود.
در برخی موارد، وجود رگهها یا بافتهای سفید در داخل گوجهفرنگی مشاهده میشود. این پدیده عمدتاً ناشی از اختلالات فیزیولوژیکی در طی رشد و رسیدگی میوه است و عواملی مانند شدت نور نامناسب، آبیاری غیراصولی، نوسانات دمایی، برداشت زودهنگام یا دیرهنگام و سایر تنشهای محیطی در بروز آن نقش دارند. برخلاف برخی باورهای عمومی، این رگههای سفید ارتباطی با تجمع نیترات یا فلزات سنگین نداشته و خطری برای سلامت مصرفکننده ایجاد نمیکنند.
از نظر فیزیولوژیکی، این عارضه بهصورت ایجاد خطوط یا لکههای سفید و گاهی بافتی اسفنجی در گوشت میوه ظاهر میشود که معمولاً در بخشهای داخلی گسترش یافته و بهندرت در سطح خارجی قابل تشخیص است. این علائم غالباً زمانی آشکار میشوند که میوههای رسیده برش داده شوند.
رگهها یا خطوط سفید داخل گوجهفرنگی پدیدهای نسبتاً رایج بوده و اغلب نشاندهنده تنشهای محیطی نظیر کمآبی، دمای نامناسب یا برداشت در مرحله نارس هستند، نه فساد یا آلودگی. در شرایط طبیعی، بافت گوشتی گوجهفرنگی سرشار از لیکوپن، بهعنوان رنگدانه اصلی قرمز، است. ظهور رگههای سفید بیانگر آن است که در این نواحی، سنتز لیکوپن بهدرستی انجام نشده یا تحت تأثیر تنشهای فیزیولوژیکی مختل شده است. در چنین شرایطی، سلولها ممکن است دارای دیوارههای ضخیمتر، با میزان سلولز بالاتر یا ساختاری نسبتاً چوبی باشند، و فرآیند طبیعی رسیدگی میوه بهطور موضعی دچار اختلال گردد.
کمبود آب در زمان رشد
کمبود آب باعث توقف رشد سلولی به صورت موضعی می شود. نور زیاد یا مستقیم خصوصا هنگام نیم روز، دمای داخل میوه را تا بیش از ۴۰ درجه بالا می برد. در این دما آنزیم های ترکیب کننده رنگ دانه ها از کار می افتند، در نتیجه بخش نزدیکتر به پوست قرمز، اما بخش داخلی بی رنگ می شود. بنابراین گوجه فرنگی برای رشد یکنواخت باید همیشه یک مقدار مشخص آب داشته باشد. وقتی گیاه گوجه فرنگی آب کافی دریافت نکند، بخش داخلی میوه کامل نمی رسد و قسمت های سفت و سفید باقی می ماند.
نور یا گرمای زیاد
در گرمای شدید، گوجه فرنگی سریع بزرگ می شود خصوصا در دمای بالای ۳۰ تا ۳۵ درجه پوست گوجه سریع قرمز می شود، ولی داخلش کامل رنگ نمی گیرد و رگه های سفید می مانند به این حالت sometimes می گویند.
نارس چیده شدن
در برخی موارد، سفیدی داخل گوجهفرنگی به دلیل نارس چیده شدن میوه مشاهده میشود. در این حالت، گوجهفرنگی پیش از رسیدن کامل برداشت شده و برای رنگگیری در انبار با اتیلن تیمار میشود؛ بنابراین سطح خارجی میوه قرمز به نظر میرسد، اما بافت داخلی ممکن است هنوز نرسیده، سفت و سفید باقی بماند. این شیوه بیشتر برای افزایش دوام میوه در حملونقل و عرضه به بازار به کار میرود.
نوع بذر و رقم گوجهفرنگی
برخی ارقام گوجهفرنگی، بهویژه ارقام صنعتی، گلخانهای یا رقمهایی با بافت سفتتر، بهطور طبیعی دارای دیوارههای داخلی ضخیمتری هستند و مقاومت بیشتری در برابر لهشدن دارند. در چنین ارقامی، مشاهده مقدار کمی رگه سفید در گوشت میوه میتواند تا حدی به ویژگیهای ژنتیکی و ساختار بافتی رقم مربوط باشد و لزوماً نشانه بیماری یا آلودگی نیست.
کمبود پتاسیم در خاک
در میوههای سالم و بهخوبی رسیده، پتاسیم نقش مهمی در انتقال قندها، یکنواختی رسیدگی و بهبود رنگ و طعم گوجهفرنگی دارد. زمانی که گیاه با کمبود پتاسیم مواجه شود، انتقال مواد قندی و فرآیند رسیدگی در همه بخشهای میوه بهطور کامل انجام نمیگیرد؛ در نتیجه، ممکن است بخشهایی از گوشت میوه سفت، کمرنگ یا سفید باقی بمانند. این وضعیت معمولاً باعث کاهش کیفیت ظاهری و خوراکی میوه میشود و در محصولاتی که تغذیه پتاسیمی کافی دریافت نکردهاند، رگههای سفید بیشتر دیده میشود.
جنبه مصرف و بازار
برخی تولیدکنندگان یا فروشندگان، گوجهفرنگی را پیش از رسیدن کامل برداشت میکنند تا در مسیر حملونقل آسیب نبیند و ماندگاری بیشتری داشته باشد. سپس برای یکنواخت شدن رنگ ظاهری، از اتیلن برای رنگآوری میوه استفاده میشود. در این حالت، سطح بیرونی گوجهفرنگی قرمز و جذاب به نظر میرسد، اما ممکن است بافت داخلی هنوز بهطور کامل نرسیده باشد و در نتیجه، سفتی یا سفیدی در بخش داخلی آن مشاهده شود. در مقابل، گوجهفرنگیهایی که روی بوته و تا رسیدن کامل باقی میمانند، معمولاً چنین رگههایی را کمتر نشان میدهند.
مشکل یا خطر برای مصرف کننده
مشاهده سفیدی یا رگههای سفید در داخل گوجهفرنگی معمولاً نشانه فساد، آلودگی یا خطر برای سلامت مصرفکننده نیست. این پدیده بیشتر به تفاوت در بافت و ترکیب شیمیایی بخشهای مختلف میوه مربوط است و اغلب در نتیجه عوامل رشدی، محیطی یا مدیریتی ایجاد میشود، نه به علت وجود باکتری، ویروس، قارچ یا تجمع مواد سمی. رگههای سفید خود بخشی از ساختار طبیعی میوه هستند که بهطور کامل نرسیدهاند. بنابراین، اگر گوجهفرنگی علائم فساد مانند بوی نامطبوع، کپکزدگی، لهیدگی شدید یا تغییر رنگ غیرعادی نداشته باشد، معمولاً قابل مصرف است.
از نظر کیفیت خوراکی، این میوهها ممکن است طعم کمتر، بافت سفتتر و ارزش بازار پایینتری داشته باشند، اما در اغلب موارد برای مصرفکننده بیماریزا یا سرطانزا نیستند. در واقع، رگههای سفید در گوجهفرنگی بیشتر یک اختلال کیفی و فیزیولوژیک محسوب میشوند تا یک تهدید بهداشتی. البته میوههایی که در مزرعه و روی بوته تا رسیدن کامل باقی ماندهاند، معمولاً کیفیت بهتری دارند و رگههای سفید در آنها کمتر دیده میشود.
سفیدی یا رگههای سفید در داخل گوجهفرنگی، پدیدهای عمدتاً فیزیولوژیک و ناشی از شرایط رشد، تغذیه و مدیریت مزرعه است و در اغلب موارد ارتباطی با آلودگیهای میکروبی، نیترات یا فلزات سنگین ندارد. عواملی مانند تنشهای آبی، دمای بالا، نور شدید، برداشت زودهنگام، ویژگیهای ژنتیکی رقم و کمبود عناصری مانند پتاسیم میتوانند موجب اختلال در رسیدگی یکنواخت میوه و کاهش سنتز لیکوپن در برخی نواحی شده و به شکلگیری این رگهها منجر شوند.
از دیدگاه سلامت مصرفکننده، این عارضه معمولاً خطری ایجاد نمیکند و بیشتر یک کاهش در کیفیت ظاهری، طعم و بافت محسوب میشود تا یک مشکل بهداشتی. با این حال، برای دستیابی به محصولی با کیفیت بالاتر، مدیریت صحیح آبیاری، تغذیه متعادل (بهویژه تأمین پتاسیم)، انتخاب ارقام مناسب و برداشت در زمان رسیدگی کامل اهمیت ویژهای دارد. در نهایت، افزایش آگاهی تولیدکنندگان و مصرفکنندگان نسبت به این پدیده میتواند به بهبود کیفیت تولید و کاهش نگرانیهای بیمورد در مصرف کمک کند.