چگونه سبزیجات برگی را تازه نگهداریم؟
نویسنده : عزیزه ایری ،کارشناسی ارشد زراعت گرایش علوم علفهای هرز دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مقدمه :
ضایعات مواد غذایی
امروزه ضایعات مواد غذایی به یک نگرانی جهانی برای سامانههای کشاورزی_غذایی پایدار تبدیل شده است. پیش از بررسی دقیق ضایعات مواد غذایی لازم است که دو مفهوم مرتبط یعنی تلفات غذا و ضایعات غذا مورد بررسی قرار گیرد. بر اساس گزارش سازمان خواربار کشاورزی ملل متحد سالانه تقریبا ۳/۱ میلیارد تن مواد غذایی در جهان هدر میرود که ۳۵ میلیون تن از آن مربوط به ایران است. علاوه بر انگیزههای اقتصادی یک ضرورت اخلاقی برای بهبود کارهای تولید مواد غذایی به منظور برآورده کردن تقاضای روزافزون مواد غذایی جمعیت در دهه آینده وجود دارد. سبزیجات برگی از جمله محصولاتی هستند که یکی از بالاترین نرخهای ضایعات را در طول زنجیره تامین دارند. چالش عمده در زنجیرههای تامین این محصولات این است که باید از زمان برداشت تا رسیدن به دست مصرف کننده نهایی در یک حالت تازه توزیع شوند. علی رغم اینکه بالا بودن میزان ضایعات سبزیجات برگ یک واقعیت عینی است دانش دقیقی در مورد مکان و میزان ضایعات در مراحل مختلف زنجیرهای تامین این محصولات وجود ندارد.
اهمیت سبزیجات برگی در رژیم غذایی و سلامتی
سبزیجات به خاطر وجود مواد معدنی، ویتامینها، فیبر، سروتونین، پروتئین فراوان، منیزیم و همچنین کم کالری بودن، برای سلامتی انسان بسیار پر اهمیت هستند و در سبد غذایی جایگاه ویژهای دارند. در این میان سبزیجات برگی از مهمترین سبزیجات به حساب میآیند این گیاهان معمولاً برگ و قسمتی از ساقه آنها مورد استفاده قرار میگیرد، از جمله این گیاهان میتوان به نعناع، نعناع فلفلی انواع اسفناج، رزماری، تربچه آبی، جعفری و گیاهان برگی کوتاه سالادی مانند کلم اشاره کرد. سبزیجات و فرآورده آنها منبع سرشاری از مواد مغذی بوده و کیفیت جیره غذایی انسان را بهبود میبخشد. بسیاری از سبزیجات به طور طبیعی فصلی بوده و ممکن است در یک دوره زمانی خاص در یک منطقه به ویژه به وفور تولید گشته و عرضه آن به بازار افزایش یابد و به دلیل فساد پذیر بودن آنها مقادیر زیادی از سبزیجات در یک دوره زمانی کوتاه از بین میروند .
فرآوری سبزیجات میتواند یک نقش حیاتی را در کاهش ضایعات و بالا بردن ارزش آنها داشته باشد که در نتیجه آن سطح درآمد تولید کنندگان نیز بهبود می یابد. با توجه به کشت فصلی سبزیجات و عدم دسترسی به آنها در همه فصول ذخیره سازی آنها در منزل ضروری است. از روشهای نگهداری سبزیجات میتوان به نگهداری در یخچال برای کوتاه مدت و به روشهای خشک کردن و نگهداری در شرایط انجماد به منظور نگهداری طولانی مدت اشاره کرد. در روش خشک کردن علاوه بر کاهش ارزش تغذیه سبزیجات ویژگیهای حسی آنها مانند رنگ، عطر و طعم بافت و ظاهر نیز دستخوش تغییرات نامطلوبی میگرد. روش خشک کردن سبزیجات در هوای آزاد و در معرض نور مستقیم خورشید اگرچه کم هزینه است ولی با مشکلاتی از قبیل عدم یکنواختی خشک شدن، کاهش کیفیت محصول، آلوده شدن محصول به گرد و غبار و حشرات و آسیب دیدن و حتی از بین رفتن آنها در اثر بارندگیهای ناگهانی همراه می باشد.
نفش دما و رطوبت در نگهداری سبزیجات و تاثیر آن بر ماندگاری
انجماد یکی از متداولترین راههای حفظ کیفیت سبزیجات است. در بین غذاهای حاوی سبزی، قورمه سبزی یکی از پرطرفدارترین غذای کشورمان است که حاوی سبزیجات متعددی بوده و سبزی بخش اعظم آن را تشکیل میدهد و مصرف آن در تمامی نقاط کشور عمومیت دارد. سبزیهای تازه آماده مصرف و بستهبندی شده که حداقل فرایند را طی میکنند به دلیل رعایت شرایط بهداشتی در فراوری آنها و سهولت مصرف مورد استقبال روز افزون قرار گرفته است.
سبزیجات برخلاف بسیاری از مواد غذایی، موجودات زنده هستند؛ حتی بعد از برداشت، نفس می کشند و زنده اند. دما و رطوبت دو عامل کلیدی هستند که سرعت متابولیسم آنها را کنترل می کنند. در یک مطالعه داخلی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران در سال ۱۴۰۱ نشان داده شد سبزیجاتی که در بازه دمایی ۱ تا ۴ درجه نگهداری می شوند، حداقل ۲ تا ۳ روز طولانی تر تازه می مانند. کافی است یک بار جعفری یا گشنیز را چند ساعت اشتباه جا به جا کنید؛ نتیجه اش پلاسیدگی، تغییر رنگ یا بو گرفتن است. این موضوع فقط برای مصرف کننده عادی چالش نیست.
روش مناسب نگهداری سبزیجات در یخچال
حتی صاحبان کسب و کارهای کوچک، استارتاپ های حوزه غذا، و پژوهشگرانی که با تازه مانی محصولات سروکار دارند، دائماً به دنبال روش هایی هستند که ماندگاری سبزیجات را بیشتر کنند. رطوبت زیاد، سبزیجات را خفه می کند. رطوبت کم باعث پلاسیدگی می شود.بهترین حالت رطوبت حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد است؛ نه بیشتر و نه کمتر. این همان دلیلی است که کشوهای یخچال برای ذخیره سبزی طراحی شده اند؛ جایی که رطوبت کمی بالاتر از بخش های دیگر است. سبزیجات باید کاملاً خشک نگهداری شوند. تماس مستقیم با دیواره پشتی یخچال (محل گردش هوای سرد) ممنوع است و سریع باعث یخ زدگی و مرگ بافت می شود. سبزیجات باید دور از میوه هایی مثل سیب و موز قرار بگیرند؛ چون اتیلن آزاد می کنند و باعث زودرس شدن فساد می شوند.بر اساس یک تجربه، سبزیجاتی که در ظرف نیمه باز قرار داشتند، حدود ۲ روز بیشتر دوام داشتند نسبت به سبزیجاتی که در کیسه چسب خورده ذخیره شده بودند. یخچال مناسب سبزیجات تازه، سبزی های برگی و کوتاه مدت است .فریزر مناسب نگهداری بلند مدت است و برخلاف تصور برخی، ارزش غذایی سبزی را نابود نمی کند؛ فقط کمی بافتش را تغییر می دهد. اسفناج به دلیل دارا بودن اسید اگزالیک سبب جذب بهتر مواد مغذی حیاتی میشود. ما اغلب اسفناج را به صورت خام در سالاد مصرف میکنیم. استفاده از اسفناج خشک به صورت پودر میتواند در تمام فصول استفاده گردد. برگ اسفناجها را بدون خرد کردن و به طور درسته داخل کیسههای ویژه فریزر قرار داده و با فشار، هوای اضافی کیسه را خارج نموده و داخل فریزر بگذارید، دقت کنید برگ های اسفناج برای فریز کردن نباید آب داشته باشند، پس می توانید برگ ها را روی یک پارچه نخی بریزید تا آب آنها جذب شود، به این شکل میتوان چیزی حدود ۶ ماه اسفناجها را داخل فریزر نگهداری کرد. درست است فریز کردن اسفناج حالت خمیری و نرم به آن می دهد اما بخش زیادی از مواد مغذی اسفناج پس از یخ زدن حفظ می شود. همچنین برای نگهداری طولانی تر می توان از روش بلانچ کردن کمک گرفت بدین صورت که اول اسفناج را بخار پز کرده و بالافاصله داخل اب یخ گذاشته بعد از ۲ دقیقه از آب یخ خارج و روی یک پارچه کاغذی گذاشته تا رطوبت ان خارج شود و در کیسه فریزر داخل یخچال نگهداری شود. برای نگهداری کلم، لازم است آن را به همان صورت درسته داخل کاغذی بزرگ یا ورق روزنامه پیچیده و بعد از گذاشتن در کیسه پلاستیکی، هفته ها آن را در کشوی یخچال نگهداری کنید. برای نگهداری کلم بروکلی کمی آب بر روی آن اسپری کنید و سپس کلم را بین حوله کاغذی بپیچید. مقدار آب خیلی کم باشد و همین طور به یاد داشته باشید که حوله کاغذی دور ساقه باید ضحیم تر باشد. حالا کلم بروکلی را درون یخچال بگذارید. برای نگهداری گل کلم نیز ابتدا آن را بشویید. برگ و ریشه آن را جدا کنید. گل کلم را در کیسه فریزر و سپس در یخچال قرار دهید. با این روش حدود یک هفته می توانید بدون آنکه طعم و مزه خود را از دست دهد، گل کلم را نگهداری کنید.
سوالات متداول (FAQ)
- ضایعات مواد غذایی چیست و تفاوت آن با تلفات غذا چیه؟ ضایعات مواد غذایی به هدررفت غذا در مراحل مصرف و توزیع اشاره داره، در حالی که تلفات غذا بیشتر در مراحل تولید و برداشت رخ میده. بر اساس گزارش FAO، سالانه حدود ۱/۳ میلیارد تن غذا در جهان هدر میره، که ۳۵ میلیون تنش مربوط به ایرانه.
- چرا سبزیجات برگی نرخ ضایعات بالایی دارن؟ سبزیجات برگی به دلیل فسادپذیری بالا و نیاز به نگهداری تازه از زمان برداشت تا مصرف، ضایعات زیادی دارن. چالش اصلی در زنجیره تامین، حفظ تازگی اونهاست و دانش دقیقی از مکان و میزان ضایعات در مراحل مختلف وجود نداره.
- بهترین روش نگهداری سبزیجات برگی در منزل چیه؟ برای کوتاهمدت، نگهداری در یخچال با دمای ۱ تا ۴ درجه و رطوبت ۶۰-۷۰ درصد مناسبه. برای بلندمدت، انجماد یا خشک کردن پیشنهاد میشه، هرچند خشک کردن ممکنه کیفیت رو کاهش بده. مثلاً اسفناج رو بدون آب داخل کیسه فریزر قرار بدید و تا ۶ ماه نگه دارید.
- نقش دما و رطوبت در ماندگاری سبزیجات چیه؟ دما و رطوبت سرعت متابولیسم سبزیجات رو کنترل میکنن. نگهداری در ۱-۴ درجه میتونه ماندگاری رو ۲-۳ روز افزایش بده. رطوبت زیاد باعث خفگی و کمش باعث پلاسیدگی میشه؛ سبزیجات رو خشک نگه دارید و دور از میوههای اتیلنساز مثل سیب قرار بدید.
- چگونه کلم، بروکلی و گل کلم رو طولانیتر نگهداری کنیم؟ کلم رو درسته داخل روزنامه بپیچید و در کیسه پلاستیکی در کشوی یخچال نگه دارید. بروکلی رو با اسپری آب کم و حوله کاغذی بپیچید. گل کلم رو بشویید، برگهاش رو جدا کنید و در کیسه فریزر در یخچال قرار بدید؛ این روش تا یک هفته طعم رو حفظ میکنه.
-
آیا فریز کردن سبزیجات ارزش غذایی رو از بین میبره؟ خیر، انجماد بخش زیادی از مواد مغذی رو حفظ میکنه و فقط بافت رو کمی نرمتر میکنه.
-
چگونه سبزی خوردن مثل جعفری و گشنیز رو تازه نگه داریم؟ سبزیها رو کامل خشک کنید، در ظرف نیمهباز یا کیسه سوراخدار بگذارید و دور از میوههای اتیلندار (سیب، موز) نگهداری کنید.
واژه نامه
سبزیجات برگی : سبزیجاتی مانند جعفری، نعناع، اسفناج، ریحان و کلم که برگ و ساقه آنها مصرف میشود و نرخ ضایعات بالایی دارند.
انجماد سبزیجات: روش نگهداری طولانیمدت که کیفیت و مواد مغذی را حفظ میکند، مانند فریز کردن اسفناج تا ۶ ماه.
بلانچ کردن : بخارپز کردن کوتاه سبزیجات و سپس غوطهور کردن در آب یخ برای حفظ رنگ، طعم و مواد مغذی قبل از انجماد.
ماندگاری سبزیجات : مدت زمان حفظ تازگی تحت تاثیر دما (۱-۴ درجه) و رطوبت (۶۰-۷۰ درصد)، که میتواند ۲-۳ روز افزایش یابد.
خشک کردن سبزیجات تعریف: روش کمهزینه نگهداری اما با کاهش ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مانند رنگ و عطر.
منابع
Sahari, M.A., Boostani, F.M., Hamidi, E.Z. 2004. Effect of low temperature on the
ascorbic acid content and quality characteristics of frozen strawberry. Food Chemistry. 86 (3): 357-363.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2006. Fresh leaf vegetables
– Process and packaging – code of practice. National Standard 8695. 1st edition.
Olowojola, C., Faleye, T., & Agbetoye, L. (2011). Development and performance
evaluation of a leafy vegetable harvester. International Research Journal of Agricultural Science and Soil Science, ۱(۷):
۲۲۷-۲۳۳. Persson, S.